凝冻能力和粘性

　　明胶厂家：凝冻能力、粘性和质地是彼此紧密相关的三项特性。其主要取决于胶质的结构，分子大小和温度。明胶是由不同长度的聚合物组成的链状混合物，形成胶液或溶胶。这些溶胶在冷过程中会转化为冷冻;在加热过程中会转化为溶胶。这一无限可逆的凝冻过程是明胶技术的关键特性。由于基于明胶的糖果融化温度接近体温，使其具有致润滑的口感，佳的融化体验，理想的风味释放。对较硬的橡胶糖，建议选用冷冻强度较高的明胶。相反，冷凝强度低的明胶会带来柔软的质地。凝胶的凝结力是许多功能和应用的前提。例如，橡皮糖和胶冻甜点就不能脱离明胶的质量、透明度和光泽。

　　稳定剂：始终保持外形

　　明胶可以用来稳定奶油和装饰酱料——这一特性与发泡成型和化作用等功能相结合，同样十分重要。在软奶酪、奶油甜点、馅料或装饰酱料中加入明胶可以调整所需的凝胶强度。强度较高时，这些食料能够保持润滑的口感和挺拔的轮廓，并且易于切割。这些特性在你希望制作美丽的糕点或蛋糕馅料时非常重要。

　　水结合力

　　正如你可能已经读到过的那样，明胶具备的水结合特性。这不仅在方面非常重要，如果在肉类中加入明胶，还能够减少在烘烤、煎炸或烧烤中引起的水分流失。在降低成本的同时，产品的品质也会提升，从而赢得消费者的青睐。特别是在低脂肉制品中，水结合力至关重要。只需加入少量水解后的明胶就能提高由肉馅和脂肪组织制成的肉制品的柔软度和延展性。在解冻和烹饪过程中，明胶同样能结合水分。在腌牛肉等罐头制品中，明胶的功效包括吸收过程中释放的水分，以及将肉块结合到一起，从而切割效果。

　　预防脱水收缩

　　明胶厂家：脱水收缩是酸等制品中众所周知的问题之一。这种化学或物理效应在双向系统储存过程中会损害产品质量:相位分离会导致肉眼难以察觉的水分释放。对于酸奶，产生的结果是，清从酸奶凝中分离出来。通过降低表面张力，同时用水结合力锁住水，明胶可以使混合物化稳定，防止脱水收缩，保证终产品在整个保存过程中始终具有吸引力。