酸碱会严重降低食用明胶溶液的凝胶强度和粘度。因此明胶厂家建议，在使用明胶溶液时，应避免酸或碱降解明胶，不要在含有果汁或酸(如柠檬酸、酒石酸等)的条件下溶解或储存明胶。实际使用方法是将食用明胶放入所有成分，在低温下加入。不要把食用明胶和糖浆一起煮开，把食用明胶加到糖浆里，一定要在糖浆煮开后到尽可能低的温度。

　　对食用明胶溶液的降解

　　食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的培养基，如果食用明胶溶液中有存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止污染降解食用明胶。

　　碱法和酸法食用明胶不能混用

　　碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用，如果掺合使用，将导致食用明胶溶液发生浑浊，浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例，混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时，当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时，溶液也会发生浑浊，这是等电点现象，只要改变溶液的pH值，就能让溶液恢复透明澄清。

　　注意食用明胶的凝胶强度

　　明胶厂家食用明胶的凝胶强度、溶解性和粒子大小有很大差异，来源不同的食用明胶外观相似，但对于特定水平的食用明胶和混合物，凝固后的机械性能不同。