不同的明胶，提取的工艺也各不相同，当然明胶价格也就不同，明胶分为食用明胶、工业明胶和照相明胶。

食用明胶生产原料不同于其他类明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，之后用全封闭的流水线进行烘干和粉粹。

明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，营养价值高且。胶原蛋白是存在于动物骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜等结缔组织中的一种结构蛋白，是动物体内含量比较丰富、分布比较广泛的蛋白质。明胶作为食品添加剂，主要作为胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、分散剂、澄清剂等。常用作糖果凝胶剂、冷冻食品改良剂、肉制品改良剂、饮料澄清剂、奶制品添加剂、食品涂层材料等，还可以合成明胶膜，即生物可降解膜。

明胶价格各不相同，有的价格之所以贵，是因为它的提取工艺很是费时费力。